Typische Szene! „Ein Bier bitte!“ – So oder so ähnlich dürfte in 90% der Fälle die alltägliche Bestellung eines Glases Bieres an bundesdeutschen Theken aussehen. Gut, sicherlich wird es auch diejenigen geben, die da ein wenig differenzieren und zwischen „Pils“ und vielleicht einem „Lager“ unterscheiden. Aber haben Sie schon einmal gehört, dass jemand neben Ihnen die Bierbestellung eröffnete, indem sie oder er nach einem „Untergärigen“ oder „Obergärigen“ verlangte? Wahrscheinlich eher nicht. Und dann sind wir auch schon beim thematischen Kern des heutigen Artikels angelangt. Bier: Mehr als Hopfen und Malz!
Tatsächlich gibt es weit über 100 verschiedene Bierstile, von denen bei uns allerdings die wenigsten geläufig sind. Das hat sich in den vergangenen Jahren etwas verändert, aber die wenigsten kennen sich aus.
Obergärig und untergärig: Eine Frage der Hefe
Auch wenn in Zeiten von Craft Beer alle immer von Hopfen reden – der eigentliche Spaßbringer beim Bier ist die Hefe! Hefe macht aus einer trüben, freudlosen Brotsuppe fröhlich-beschwingendes Bier, in dem sie Zucker in Alkohol umwandelt.
Obergärige Biere – die Hefe schätzt moderate Temperaturen
Die obergärige Variante der Hefe mag es kuschelig warm. Bei 15 bis 20° Celsius kommt sie erst so richtig schön in Wallung und während des Brauvorgangs entstehen zusammenhängende Kolonien. Dadurch ist es für das Kohlendioxid ein leichtes, die verknüpften Hefezellen nach oben zu drücken. An der Spitze des Suds angekommen beginnt die Hauptphase des Gärungsprozesses. Dieser verläuft bei obergärigem Bier schneller als bei Untergärigem. Zudem kann die Hefe bei obergärigen Bieren wie Weizen, Kölsch, Ale oder Alt zum Schluss ganz einfach abgeschöpft werden.
Untergäriges Bier – etwas unterkühlt, aber trotzdem köstlich
Anders als obergärige Hefe bevorzugt untergärige Hefe eine etwas unterkühlte Arbeitstemperatur von 4 bis 9° Celsius. Es gibt aber auch untergärige Hefestämme, die auch Temperaturen bis zu 14° Celsius tolerieren. Der kalte Sud verhindert, dass sich die Hefezellen verbinden und dadurch nach oben steigen. Beim Brauen sinkt die untergärige Hefe also nach unten und gärt am Kesselboden. Zu den untergärigen Biersorten zählen u.a. Lager, Pilsener, Märzen und Kellerbier.
So wirkt sich die Art der Gärung auf das Bier aus
Sowohl die Entwicklung des Alkohols, wie auch die Entstehung der Kohlensäure ist ganz von dem jeweiligen Hefestamm abhängig. Zudem hat die Hefeart einen sehr großen Anteil an der Entwicklung von Geruch, Geschmack und natürlich auch der Konsistenz bzw. dem Aussehen des Bieres. Obergärige Biere schmecken allgemein fruchtiger und sind vollmundiger und auch aromatischer als untergärige Biere. Doch auch das untergärige Bier hat seine Vorzüge: Es lässt sich viel länger lagern und aufgrund der niedrigen Temperatur während des Brauvorgangs, bleibt es von unerwünschten Mikroorganismen verschont.
Und jetzt? Machen Sie doch beim nächsten Mal den Test am Tresen oder in geselliger Runde. „Wer hat Lust auf ein Untergäriges?“ oder „Zwei Obergärige bitte!“. Mal sehen, was passiert. Wir sagen auf jeden Fall „Zum Wohl!“ und wünschen eine angenehme Erfrischung.
